クレマを発生させるには、豆に多くの炭酸ガスが含まれている必要があります。

しかし焙煎から時間が経ち過ぎていると、すでに炭酸ガスが抜けてしまっていて、うまくクレマが発生しないことがあります。

焙煎して10日～1ヶ月くらいが、より濃厚なクレマが出来るのに最適です。焙煎日が分からない場合は袋から開封して日が浅い事が望ましいです。

濃厚なクレマが作れるのは、コーヒー豆が新鮮である証拠です。

・ロブスタ豆がブレンドされているものを使用

 エスプレッソの本場イタリアではロブスタ種がブレンドされた豆を使用しています。ロブスタ豆はより苦味が強く、濃厚な味わいがあります。クレマがしっかりと立ちやすく、マキネッタでの抽出には適しています。クレマにとろみが加わり、消えにくくなります。

・エスプレッソローストなどの深煎りの豆を使用

マキネッタでクレマを出す場合はエスプレッソ用と記載があったり、イタリアンローストやフレンチローストなどの深煎りの豆を選びましょう。

浅煎りの豆を使った場合でもクレマを出すことができますが、キメが粗い場合があったりと安定はしないため深煎りがおすすめです。

豆は17~18gを使います。少し多めを使うことがポイントになります。

バスケットにぎゅうぎゅうに詰めることで圧力をかけることができます。

水の容量は80mlを推奨します。線の位置より少なめの量です。

少なめの水を使うことでより濃厚なクレマが出やすくなります。

水道水は使用せず軟水を使用することをおススメします。

コーヒー豆の風味を引き立て、まろやかな味に仕上げることができます。

ボイラー部の線の位置の約100mlでも問題はないですが、少し少ない水を使うことでより濃厚なクレマが出やすくなります。

水の容量に対してのコーヒーの抽出量の目安

水約80mlに対して抽出されるエスプレッソの量は約40ml～55ml（1カップ分）

水約100mlに対して抽出されるエスプレッソの量は約55ml～75ml（2カップ分）

※火力や外気温などによって抽出量が変わる場合があります。

豆は直前に挽くことをおススメします。

コーヒー豆は挽いた瞬間から劣化が早まってしまいます。表面積が豆の時に比べ劇的に増え、酸化しやすくなってしまうからです。挽きたての豆を使うことでこれらの風味や香りがコーヒーにしっかりと移り、クレマの生成にも影響します。

また、コーヒー豆の中には焙煎後に二酸化炭素（CO₂）が含まれており、このガスが抽出時にクレマの生成に影響します。挽きたての豆はまだ十分なガスを保持しているため、抽出時にガスが放出され、クレマが生成されやすくなります。

粉のまま購入した際は開封後、1週間ほどで使いきることをおススメします。

細挽きまたは極細挽きをおススメします。粗すぎるとクレマはできず、逆に細かすぎても詰まってしまいコーヒーが抽出されないことがあります。CoFika Crema Richでは極細挽きにも対応しておりますので粒度を変えて試してみてください。

動画ではタイムモア社のC3S MAXを使用しておりクリック数8で挽いています。

粒度はこのような感じになります。

タンピングすることで湯が直ぐに上がってくるのを防ぎ圧力を高めてくれます。

タンピングを強くし過ぎるとコーヒーが上がってこない場合がありますので、強くタンピングしないというのがポイントになります。

バスケットに粉を半分から3分の１くらいまず入れて軽くタンピングを行い、残りの粉を入れ指で整えたりしながら均一にしていきます。

粉を全ていれてからタンピングするよりも半分から3分の１程度入れたところでタンピングを行ってください。

半分まで粉を入れて軽くタンピングを行い、残りの粉を詰めていきます。

ドージングファンネルを使うことで均一にしやすくなります。

粉が接合部に付いてる場合は取ってください。
ついたまま上部と下部を接合してしまうと隙間が生まれ圧力が弱まる原因となります。

接合部に粉が付いておらず、また粉が均一に詰められています。

接合部に粉が付いており、また粉が均一ではなく凹凸があります。

この状態で加熱すると接合部の粉が隙間を生み、空気が漏れ出し圧力が弱まってしまいます。

ペーパーフィルターを使用すると微粉が抽出されるのを防ぐ役割とクレマの安定性を高めることができます。

・微粉を除去する

ペーパーフィルターを使うことで、微粉が抽出液に混ざるのを防ぎます。微粉がコーヒーに入ると、口当たりがざらつき、苦味が増してしまうことがあります。微粉を除去することで、よりクリアで滑らかな味わいになります。クレマの生成も、過剰な微粉がない状態で行われるため、質の高いクレマが得やすくなります。

・クレマの安定性を高める

 ペーパーフィルターを使うことで、コーヒーの抽出がより均一になり、圧力を高めることができクレマが安定しやすくなります。クレマはコーヒーの油分やガスによって作られますが、微粉が多すぎると、それがクレマの表面に影響を与え、薄くなったり、消えてしまうことがあります。

フィルター部分にぺーパーフィルターを使用します。

パッキンでぺーパーフィルターを挟むことでズレたりせず均一に圧力を強めることができます。

上部と下部をしっかり閉めていないと圧力の漏れを引き起こしてしまいます。

圧力の漏れによりコーヒーが上手く上がってこない、クレマが形成されないといったことが起きます。

・コーヒーが上手く上がってこない

抽出が不完全になり、コーヒーが上部に上がる前に、マキネッタから蒸気が漏れる可能性があります。これにより、十分な量のコーヒーが抽出されず、薄いコーヒーになることがあります。

・クレマができにくい

クレマは、適切な圧力でコーヒーが抽出されたときに生成されます。マキネッタの上下がしっかりと閉まっていない場合、圧力が足りなくなり、クレマができるための条件が揃いません。圧力が逃げると、クレマが形成されにくくなり、薄い層になるか、まったく生成されないこともあります。

マキネッタでクレマを出すのに火加減はかなり重要になります。
ヒーティングプレートを使いIHヒーターで加熱することをおススメします。

コンロだと火加減を固定できず毎回違った火加減となり安定してクレマを出すことは難しくなります。

IHヒーターの場合は火加減の調整が毎回固定なので安定します。

800W以上の火力で加熱してください。

ワット数が低いとコーヒーが上がってこない場合があります。

動画では1400Wで加熱しています。

ワット数が大きいほど安定してキメ細かいクレマが出やすいです。

※コンロでもクレマができないという事ではございません。

コンロの場合は弱火から中火の範囲内で調整してみてください。

コンロを使用する場合でもヒーティングプレートを使うことで火力を比較的均一にすることが可能です。

・加熱し続けたままだと、クレマは熱に弱いのでマキネッタの熱でクレマが壊れてしまう可能性があります。

カップに移すタイミング

・加熱を止めた後、まだ全てのコーヒーが抽出されきっていない段階で、マキネッタの上部（コーヒーが溜まる部分）にコーヒーが溜まり始めます。このタイミングで、素早くカップに注ぎ始めると良いです。具体的には、コーヒーがすべて出る前の段階で注ぐことで、クレマを維持しやすくなります。その後もクレマが抽出されてくる場合があるので都度カップに注いでください。

以上がクレマを比較的に出しやすくするための条件になります。
またこれらの条件以外でも火加減、豆の種類、挽き方などを各自変えてみてください。クレマの量や質の変化を楽しんでみるのも一つの楽しみとなることでしょう。

 動画でも解説していますので、ぜひご参考にしてみてください。